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【琼式月饼】|海南琼式酥皮月饼

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琼式月饼源自海南,由苏式月饼演变而成,是苏式月饼(苏州)与广式月饼(广东)相结合的产物。对于很多老海南人来说,儿时的中秋记忆里,最难忘的味道,莫过于香酥可口的琼式月饼了。琼式月饼是海南人历史的选择,也是南北饮食文化融合的杰作。它凝练结合了广式月饼糖浆皮的“软”,和苏式月饼油酥心的“酥”,自成了一派,即独具特色的琼式月饼。

【琼式月饼】|海南琼式酥皮月饼

琼式蛋黄月饼(图)

历史由来

关于琼式月饼的由来,在海南本地有这么一句话:苏点南来生琼月。说的就是一名身在海南的苏州点心师为迎合海南当地的饮食习惯,把苏式月饼中的油酥和糖浆皮创新了流传至今的琼式月饼。

史料记载,海南岛从明清时期开始有大量移民的到来,而这当中不排除有江南名厨因各种原因入琼。明代中叶,苏州作为全国经济繁荣、交通发达、商贾云集的兴盛之地,苏式传统食品已经十分有名,出现了一批名店、名厨,苏州的一些名厨还纷纷到外地开店传艺。

1940年代,海口的蔡全记、冠全珍等饼家生产的琼式月饼,已声名远扬。1978年改革开放初期,海口红星食品厂将其生产的月饼送至广州参评。最终因这种月饼产自海南,所以冠名琼式月饼,并誉其为“南国珍品”。

品种分类

琼式月饼有常见的豆沙、坚果、水果、蛋黄馅,还有红薯、地瓜等杂粮馅,现在还可以做混合口味与无糖的品种。近年来的散装琼式月饼中,迷你冰皮、雪皮月饼新增加了水果、抹茶、紫薯、山楂、话梅、榴莲、绿豆与鸡屎藤等不少口味,使月饼这种传统食品受到更多年轻人的青睐。

【琼式月饼】|海南琼式酥皮月饼

琼式酥皮月饼(图)

风味特色

琼式月饼“松、酥、软”,层次分明,色泽金黄,皮与馅的搭配合理。作为外来文化与当地文化相融合的琼式月饼,从制作工艺来看,经过上百年的不断改进和完善,融合江南点心香、酥和广式月饼的甜、油的月饼软而不韧,酥而不脆,饼皮与馅的配搭合理,厚度适中,价格市民化,加上低糖、低脂的口味体现了海南人的饮食习惯,深受海南人的喜欢。

【琼式月饼】|海南琼式酥皮月饼

琼式鸡屎藤月饼(图)

制作工艺

琼式月饼用糖少,豆蓉、莲蓉都是自己买了豆子、莲子煮了再做的,食材比较新鲜,也不存在过多添加剂。而且,在调味上,琼式月饼也颇有特色。琼式月饼的皮主要以酥皮为主,而酥皮的制作也是很讲究的。酥皮要用好面粉,和以熟猪油、糖浆等进行制作的。熟猪油主要是起酥的。

一个饼要包两次,第一次要搞酥皮,第二次才包芯。搞酥皮时,要包酥,就是将油心的面团成团,然后开酥,也就是将面团展开,再折酥,即将面团折叠,之后再开酥……然后才进行第二项,包月饼芯。琼式月饼好吃,不只是它的馅新鲜,纯手工制作、酥酥脆脆的皮也是广式月饼不能比的。

市场

由于包装没有广式月饼精美、宣传和推广力度不够大等原因,琼式月饼渐没了往日的热度。不过,即使是在广式月饼几乎一统天下的今天,不少老海南人仍然对本土产的糖浆酥皮琼式月饼情有独钟。近年来,在节俭之风盛行之下,不过分注重包装、味美价实的琼式月饼迎来了新的春天,广受市场赞誉。

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