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临高烤乳猪-海南十大名菜美食

临高烤乳猪是一道色香味俱全的中国传统名肴,属于海南菜。临高乳猪因产地于海南北部的临高县而得名。它以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名,不管是烤、焖、炒、蒸都十分可口,但以烧烤最佳。

烤一只乳猪约四五个小时,烤出来的乳猪要全身焦黄、油光可鉴、散发着浓郁香味,那才算高手。这样的烤乳猪排在你面前,看之闻之,色香味俱全,让人不禁食指大动。夹一块入口,轻轻一嚼,脆响的“咔哧”声,声声伴耳,吃下后,仍留满口余香,令人回味无穷。

临高烤乳猪-海南十大名菜美食

临高烤乳猪和蒸乳猪是临高人饭桌上的美食,行走在临高大街小巷,随处可看到餐馆都有卖这个美食,特别是在早上。早上七点钟左右,街上可看到很多人,不管男女老少,桌上一杯米酒,一碗干饭,一个酸菜汤,一两盘临高乳猪,大家一起聚在一起享受这美味的早餐。在临高地区,每逢有亲朋好友前往,都要以临高乳猪招待的。

在临高,烤乳猪和蒸乳猪可以说24小时可以吃的到美食,特别是刚烤/蒸出来的小猪,那味道和口感真的回味无穷!

临高烤乳猪-海南十大名菜美食

临高烤乳猪口感特色

临高烤乳猪以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名,不管是烤、焖、炒、蒸皆可口,但以烧烤最佳。烤临高乳猪是很有讲究的,猪不能太重,一般每只约十二,三斤为恰。师傅将屠宰好的乳猪剖开、碎骨,上好佐料,然后放在炭火之上用文火烘烤。一边不停地翻动,一边不时地往猪身上涂花生油,据说这样可以使烤出来的乳猪皮脆而不起泡,增色又增味,仍留满口余香,令人回味无穷。

入选海南十大名菜美食

“香港人最喜欢的海南十大美食”依次为文昌鸡、东山羊、加积鸭、文昌抱罗粉、和乐蟹、临高乳猪、海南鸡饭、海南粉、琳琅满目的热带果肉食品、夏日清补凉。

临高烤乳猪-海南十大名菜美食

临高烤乳猪过程步骤:

1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道,选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇,据陈师傅讲,可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身,但属瘦肉型乳猪,是最佳的选料。在个头上,十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤,万不得已,不能过夜烤制。

放血注意事项,放血的关键是一刀准,即一刀下去,乳猪身上的血须全部流干,乳猪肉身上不可留存任何微量血液。

2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中,反复滚烫,然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。

3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。

4、剖肚。从猪肚底部位切开,将下水全部掏空。

5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细,没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力,所切的脊椎会偏刀,缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法,不能不让人钦佩。

6、碎骨。细腻的碎骨刀法,碎骨后上好佐料。破脊压平,剁去两条后腿的骨头,让猪皮紧贴桌面,用利刀在肉上“划花”,不能划得太深,约1cm为宜。这样做,是为了让调料能渗到肉里边。

7、佐料。调料腌制是蒸乳猪的主要工序。先按一定比例配备好白盐、白糖、姜蒜茸、红南乳和“五香料”,后用适量红酒进行搅拌成糊状,拭擦乳猪的里里外外。

8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位,而且串穿着排骨而过,又不能伤着表皮,此工艺简单扼要,烧烤的师傅基本精通。要将整只猪拉平,矗起冲洗猪皮,直至将盐味洗净,以防烧烤时曝起米碎泡,影响美观。

9、勒紧。烧烤的时候,如果不对乳猪的四支加上绑紧固定,烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象,既影响肉质的烘烤,又影响烤完后猪型的美观。

10、木炭。烤乳猪需要木炭烤,有些比较讲究的还要选木炭,据悉,荔枝木,龙眼木等水果树的木炭烤出来的乳猪更香。

11、文火。上佐料三个小时间后,烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里,放进少量的木炭,用文火慢慢地烘烤。

12、火候。烤乳猪要特别注意掌握好火候,开始火力可以旺一些,要将乳猪不停均匀地翻转,随猪皮颜色的变化,经常给猪皮擦蜜糖水,提高耐火力。同时要注意“走火”,以防局部烤焦,保持火候均衡。

13、烘烤。一会的功夫,乳猪皮开始略见焦黄。

14、抹油。轻轻翻动,相继涂上花生油,使皮不起泡又增色增味。

15、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤,熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着,不禁垂涎三尺。

16、蒸熟。烧烤后,皮酥骨脆、色泽油红、肉味浓香。以姜泥、蒜头、白糖、酸醋等佐食,多吃不腻,“色、香、味、型”俱佳,畅销港澳,久享盛名。

17、开吃。夹上一块蘸点白糖送上口中,只需轻轻一嚼,顿时满口余香,让人感受那独特的“入口则消,壮若凌雪,含浆膏润”的美味,脆、香、嫩,烤乳猪的美味尽在不言中。

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